Kaliteli bir zeytinyağı size adeta bir zeytin bahçesindeymişsiniz gibi hissettirmeli. Bir diğer deyişle dalındaki çiğ zeytinin kokusunu ve tazeliğini, zeytinyağını kokladığınızda algılamalısınız. Zeytinyağı aroması üzerinde önemli etkileri olan ve zeytin meyvesindeki enzimatik tepkimeler sonucu oluşmaktadır.

Zeytinyağı aroması üzerine önemli düzeyde etkili olan uçucu bileşenler; temel olarak karbonilli bileşenler, alkoller, esterler ve hidrokarbonlardan oluşan kompleks bir karışımdır. Zeytinyağının uçucu bileşen içeriği, büyük oranda meyvedeki lipoksigenaz enziminin aktivitesine bağlı olarak değişmektedir.

Taze zeytinden yağa taşınan pozitif değerlerdendir. Ağıza alınan az bir miktar yağ hava sirkülasyonu ile boğaza taşındığında geniz ve boğazda bir ısırıcılık, yakıcılık hissedilmelidir. Benzer his kırmızı biber, karabiber, taze zencefil yendiğinde algılanabilir.

Yakıcı his boğazda bademcikler üzerinde ve ağız boşluğunda daha çok hissedilir. Eğer yakıcılık boğazın çok altında hatta göğüse inen yerlerde hissediliyorsa bu his olumsuz bir özellik olan ransiditeden kaynaklanabilir. Diğer iki olumlu özellikte olduğu gibi yakıcılıkta da algılanan özellik hoşa gitmelidir. Zeytinyağını tadan kişiye rahatsızlık veren yakıcılık olumlu özelliktir.